Silva-Iturriza, AdrianaPérez, Suhey2026-01-192026-01-192024-01-30https://saber.unimet.edu.ve/handle/20.500.14516/4120Trabajo a partir del cual se obtuvieron harinas a partir del tubérculo "yuca" sometido a cuatro tipos de procesamientos (H1: deshidratación directa, H2: fermentación, H3: fermentación-cocción, H4: cocción), y posteriormente se evaluaron sus propiedades funcionales y microestructura. Finalmente, se formularon panes y evaluaron los prototipos instrumentalmente por análisis de perfil de textura (APT) y sensorialmente por perfil rápido (“Flash Profile”).En este trabajo se obtuvieron harinas a partir del tubérculo sometido a cuatro tipos de procesamientos (H1: deshidratación directa, H2: fermentación, H3: fermentación-cocción, H4: cocción), posteriormente se evaluaron sus propiedades funcionales y microestructura. Finalmente, se formularon panes y evaluaron los prototipos instrumentalmente por análisis de perfil de textura (APT) y sensorialmente por perfil rápido (“Flash Profile”). La yuca (Manihot esculenta Cranzt) es el tubérculo de mayor producción en Venezuela.11spaAttribution-NoDerivs 3.0 United Stateshttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/us/Manihot esculentaHarinaPropiedades funcionalesMicroestructuraPanPerfil rápidojournalopen access