UNIMET SABER Repository
SABER Repository is the digital archive that collects the scientific production of the UNIMET university, with the intention of preserving and disseminating the results of research in open access.
Recent Submissions
Valor nutricional y propiedades funcionales de Phaseolus vulgaris procesada: un ingrediente potencial para alimentos
(2009) Granito, Marisela; Guinad, Julieta; Pérez, Delis; Pérez, Suhey; Departamento de Química; Facultad de Ciencias
El consumo de Phaseolus vulgaris es un hábito alimenticio profundamente arraigado en las poblaciones de la mayoría de los países latinoamericanos. Esto, aunado a la alta disponibilidad y valor nutricional de esta leguminosa la sitúan como un alimento estratégico. Sin embargo, a pesar de ser una importante fuente de proteínas, fibra dietética y compuestos bioactivos, su consumo es básicamente en forma de grano integral, con lo cual se limita su utilización como alimento o ingrediente alimenticio. Se estudió la composición química y algunas propiedades funcionales de cuatro variedades de P. vulgaris cultivadas en Venezuela, crudas, cocidas y/o fermentadas con la flora endógena de los granos, a fin de sugerir su uso como ingrediente en el desarrollo de nuevos productos. Se encontró que la cocción fue el proceso que mas disminuyó el contenido de proteínas, minerales y de compuestos antinutricionales, mientras que la fermentación fue más efectiva disminuyendo los compuestos productores de flatulencia como α-galactósidos y fibra soluble. Con respecto a las propiedades funcionales, la cocción incrementó el índice de absorción de agua, mientras que la fermentación aumentó la capacidad emulsificante, espumante y estabilidad de la espuma. Se concluye que las harinas de P. vulgaris fermentadas y cocidas son ingredientes que pueden ser incorporados en la elaboración de productos viscosos tales como sopas, salsas y masas, a productos emulsionados como mayonesas y vinagretas, y a productos gelificados y panificados,
por su aporte nutricional y por la funcionalidad que le imparten a los productos desarrollados.
Efecto de la fermentación sobre la composición proximal y calidad proteica del Dolichos lablab
(Universidad del Zulia, 2012-01-30) Pérez, Suhey; Granito, Marisela; Departamento de Química; Facultad de Ciencias
El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la fermentación natural e inducida sobre la composición proximal y calidad proteica de harinas y granos enteros de Dolichos lablab. Durante el proceso de fermentación se evaluó el pH, acidez titulable y se cuantificaron los microorganismos fermentativos y adulterantes que pudieran afectar el proceso de fermentación, se determinó la composición proximal, la digestibilidad proteica in vitro y la actividad de inhibición de tripsina (ATI) en los granos y harinas fermentados. Se observaron diferencias significativas en el pH y acidez al fermentar de forma natural o inducida a granos o harinas; en promedio la disminución del pH fue de 29% y el aumento de la acidez titulable fue
de 34% en el caldo de fermentación. La población de coliformes, hongos y levaduras disminuyó significativamente, mientras que las bacterias ácido lácticas (BAL) aumentaron en forma progresiva durante las 48 h del bioproceso. En relación a la composición proximal la fermentación de los granos produjo una disminución del 4% en el contenido de cenizas, respecto al grano crudo, mientras que al fermentar harinas hubo una disminución en promedio del 15% en contenido de proteína, respecto al grano crudo. Por otro lado, la fermentación inducida de granos y harinas produjo un aumento de la calidad proteica del D. lablab, ya que se observó una disminución en la AIT del 27,4% y 40,5% respectivamente y aumento en la digestibilidad proteica en 8,4% y 14%, respectivamente.
Vida útil de granos Phaseolus vulgaris L. fermentados y listos para el consumo
(2009) Granito, Marisela; Valero, Yolmar; Pérez, Suhey; Departamento de Química; Facultad de Ciencias
Polyphenols and antioxidant capacity of Phaseolus vulgaris stored under extreme conditions and processed
(2008) Granito, Marisela; Paolini, Mariangel; Pérez, Suhey; Departamento de Química; Facultad de Ciencias
Contenido de carbohidratos en variedades autóctonas de Phaseolus vulgaris cultivadas en Venezuela
(2008) Granito, Marisela; Guinand, Julieta; Pérez, Suhey; Pérez, Delis; Morros, M; Departamento de Química; Facultad de Ciencias