Desarrollo de una herramienta computacional para la predicción de los cambios en las propiedades fisicoquímicas de productos hortofrutícolas durante su almacenamiento

Abstract

Durante el almacenamiento de productos hortofrutícolas ocurre un proceso de degradación que puede generar compuestos indeseables y afectar textura, sabor y color. El objetivo de este trabajo es desarrollar una herramienta computacional que permita predecir dicha degradación a partir de los cambios fisicoquímicos que ocurren durante el almacenamiento. Para ello, se diseñó una base de datos asociada a los productos evaluados, con el fin de mostrar resultados de forma rápida y confiable. De esta manera, la herramienta funciona como apoyo educativo en prácticas de laboratorios de química de alimentos. Los productos modelados se seleccionaron mediante el método AHP, resultando naranja, manzana, fresa y zanahoria. La herramienta permite evaluar, bajo distintas condiciones de tiempo y temperatura, la predicción de cambios en color, pH, vitamina C, antocianinas, furfural e hidroximetil furfural (HMF). Asimismo, reporta parámetros como concentración final, tiempo de vida media, constante cinética, orden de reacción y la gráfica correspondiente. En conclusión, la herramienta computacional desarrollada constituye un recurso útil para analizar la degradación de productos hortofrutícolas y, al mismo tiempo, un modelo de soporte educativo aplicable a laboratorios de química de alimentos.