Efecto de la fermentación sobre la composición proximal y calidad proteica del Dolichos lablab

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la fermentación natural e inducida sobre la composición proximal y calidad proteica de harinas y granos enteros de Dolichos lablab. Durante el proceso de fermentación se evaluó el pH, acidez titulable y se cuantificaron los microorganismos fermentativos y adulterantes que pudieran afectar el proceso de fermentación, se determinó la composición proximal, la digestibilidad proteica in vitro y la actividad de inhibición de tripsina (ATI) en los granos y harinas fermentados. Se observaron diferencias significativas en el pH y acidez al fermentar de forma natural o inducida a granos o harinas; en promedio la disminución del pH fue de 29% y el aumento de la acidez titulable fue de 34% en el caldo de fermentación. La población de coliformes, hongos y levaduras disminuyó significativamente, mientras que las bacterias ácido lácticas (BAL) aumentaron en forma progresiva durante las 48 h del bioproceso. En relación a la composición proximal la fermentación de los granos produjo una disminución del 4% en el contenido de cenizas, respecto al grano crudo, mientras que al fermentar harinas hubo una disminución en promedio del 15% en contenido de proteína, respecto al grano crudo. Por otro lado, la fermentación inducida de granos y harinas produjo un aumento de la calidad proteica del D. lablab, ya que se observó una disminución en la AIT del 27,4% y 40,5% respectivamente y aumento en la digestibilidad proteica en 8,4% y 14%, respectivamente.