Metodología sensorial Napping para la descripción de bebidas de frutas formuladas con estabilizantes

Abstract

En esta investigación se aplicó la metodología sensorial Napping combinado con el perfil ultra rápido (UFP) con el objetivo de evaluar las semejanzas y diferencias sensoriales generadas en bebidas de guanábana y piña por estabilizantes. Se utilizaron tres estabilizantes, goma xantana, carboximetilcelulosa (CMC) y mezcla de gomas a concentraciones de 0,1% y 0,5% en las formulaciones de las pulpas de guanábana y piña que sirvieron de producto base para la preparación de las 8 bebidas que fueron evaluadas por 23 panelistas no entrenados. Se evidenció que el uso de estabilizantes generó un efecto en los atributos sensoriales que describieron las semejanzas y diferencias de cada una de las muestras respecto a las muestras control (sin estabilizante).