Aplicación del diseño de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la formulación de una galleta salada a base de harina de garbanzos

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo formular una galleta salada a base de harina de garbanzo aplicando diseño de experimentos con mezclas y metodologías sensoriales rápidas, para llevar esto a cabo, se contemplaron cuatro fases, donde la primera consideró la utilización del Software Design Expert 13 partiendo de formulaciones preliminares, obteniendo seis proporciones harina de garbanzo y almidón de maíz. Seguidamente, se evaluaron las propiedades funcionales de estas mezclas, así como, de la harina de garbanzo y del almidón de maíz, obteniendo que la harina de garbanzo presento el mayor índice de absorción de agua, capacidad y estabilidad de espuma y, concentración mínima de gelificación. En la tercera fase, se caracterizaron las ocho fórmulas sensorialmente con la metodología Flash Profile y se seleccionaron tres de ellas.