Efecto del procesamiento de la yuca (Manihot esculenta Cranzt) sobre sus propiedades funcionales y microestructura: potenciales usos en productos horneados.
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Revista de la Facultad de Farmacia
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En este trabajo se obtuvieron harinas a partir del tubérculo sometido a cuatro tipos de procesamientos (H1: deshidratación directa, H2:
fermentación, H3: fermentación-cocción, H4: cocción), posteriormente se evaluaron sus propiedades funcionales y microestructura.
Finalmente, se formularon panes y evaluaron los prototipos instrumentalmente por análisis de perfil de textura (APT) y sensorialmente por perfil rápido (“Flash Profile”). La yuca (Manihot esculenta Cranzt) es el tubérculo de mayor producción en Venezuela.
Description
Trabajo a partir del cual se obtuvieron harinas a partir del tubérculo "yuca" sometido a cuatro tipos de procesamientos (H1: deshidratación directa, H2: fermentación, H3: fermentación-cocción, H4: cocción), y posteriormente se evaluaron sus propiedades funcionales y microestructura.
Finalmente, se formularon panes y evaluaron los prototipos instrumentalmente por análisis de perfil de textura (APT) y sensorialmente por perfil rápido (“Flash Profile”).
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Keywords
Manihot esculenta, Harina, Propiedades funcionales, Microestructura, Pan, Perfil rápido