Efecto del procesamiento de la yuca (Manihot esculenta Cranzt) sobre sus propiedades funcionales y microestructura: potenciales usos en productos horneados.

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dc.contributor.authorSilva-Iturriza, Adriana
dc.contributor.authorPérez, Suhey
dc.contributor.departmentDepartamento de Química
dc.contributor.facultyFacultad de Ciencias
dc.date.available2026-01-19T17:05:03Z
dc.date.issued2024-01-30
dc.descriptionTrabajo a partir del cual se obtuvieron harinas a partir del tubérculo "yuca" sometido a cuatro tipos de procesamientos (H1: deshidratación directa, H2: fermentación, H3: fermentación-cocción, H4: cocción), y posteriormente se evaluaron sus propiedades funcionales y microestructura. Finalmente, se formularon panes y evaluaron los prototipos instrumentalmente por análisis de perfil de textura (APT) y sensorialmente por perfil rápido (“Flash Profile”).
dc.description.abstractEn este trabajo se obtuvieron harinas a partir del tubérculo sometido a cuatro tipos de procesamientos (H1: deshidratación directa, H2: fermentación, H3: fermentación-cocción, H4: cocción), posteriormente se evaluaron sus propiedades funcionales y microestructura. Finalmente, se formularon panes y evaluaron los prototipos instrumentalmente por análisis de perfil de textura (APT) y sensorialmente por perfil rápido (“Flash Profile”). La yuca (Manihot esculenta Cranzt) es el tubérculo de mayor producción en Venezuela.
dc.format.extent11
dc.identifier.urihttps://saber.unimet.edu.ve/handle/20.500.14516/4120
dc.issue.number1
dc.journal.titleRevista de la Facultad de Farmacia
dc.language.isospa
dc.page.final22
dc.page.initial12
dc.rightsAttribution-NoDerivs 3.0 United Statesen
dc.rights.accessRightsopen access
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/us/
dc.subjectManihot esculenta
dc.subjectHarina
dc.subjectPropiedades funcionales
dc.subjectMicroestructura
dc.subjectPan
dc.subjectPerfil rápido
dc.titleEfecto del procesamiento de la yuca (Manihot esculenta Cranzt) sobre sus propiedades funcionales y microestructura: potenciales usos en productos horneados.
dc.title.alternativeEffect of cassava (Manihot esculenta Cranzt) processing on its functional properties and microstructure: potential use in baked goods
dc.typejournal
dc.volume.number66

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